PREVALÊNCIA DE COLIFORMES E STAPHYLOCOCCUS AUREUS EM MÃOS DE MANIPULADORES DE ALIMENTOS DE FEIRA LIVRE DE VITÓRIA-ES

Resumo

Introdução: As doenças transmitidas por alimentos (DTAs) representam um importante problema de saúde pública. Estas doenças repercutem negativamente na saúde das populações e no desenvolvimento econômico dos países, acarretando incapacidade laboral, custos em tratamentos e hospitalizações. Objetivo: Avaliar a importância de profissionais manipuladores de hortaliças e verduras em feiras livres na disseminação de patógenos microbianos. Método: As amostras foram constituídas por material biológico coletado em ambas as mãos de 17 manipuladores de hortaliças e verduras de feira livre do município de Vitória. O material foi analisado para fins de isolamento e identificação de Coliformes Totais e Termotolerantes, Escherichia coli e Staphylococcus aureus seguido pela realização de testes de susceptibilidade a antimicrobianos. Resultados: Foi possível verificar a presença de coliformes totais, termotolerantes e de Staphylococcus aureus. Não foram isoladas linhagens de E. coli. Conclusão: Os resultados indicam que os manipuladores de alimentos em feiras livres apresentam papel importante como possíveis veiculadores de bactérias patogênicas. O estudo demonstra a necessidade de se ampliar práticas de controle higiênico sanitário desses trabalhadores, tais como o incentivo à lavagem correta e regular das mãos, oferecendo-lhes sanitário com água limpa e corrente no local da feira, e ensinando-lhes a dividir as tarefas de manipular dinheiro e alimentos separadamente.

Introdução

As doenças transmitidas por alimentos (DTAs) representam um importante problema de saúde pública. Estas doenças repercutem negativamente na saúde das populações e no desenvolvimento econômico dos países, acarretando incapacidade laboral, custos em tratamentos e hospitalizações. No Brasil, entre 1999 e 2004, ocorreram 3.410.048 internações por DTAs, com uma média de 568.341 casos e 8.427 óbitos por ano.^1,2

Segundo o Centro de Controle e Prevenção de Doenças de Atlanta (CDC, Centers for Disease Control and Prevention), a maioria das DTAs está ligada à manipulação inadequada de alimentos. Portanto, os manipuladores de alimentos desempenham um papel importante na transmissão de doenças veiculadas por alimentos, devido aos hábitos precários de higiene pessoal e doméstica, além de deficiências na higienização e controle ambiental.^3,4

Os serviços de alimentação coletiva têm aumentado em todo o mundo e, no Brasil, este mercado, atende cerca de dois milhões de trabalhadores. Assim, a falta de controle higiênico dos alimentos vendidos por esses manipuladores constitui um importante obstáculo para programar medidas de controle contra as DTA’s.⁵

A transmissão de doenças infecciosas pelas mãos foi descrita há cerca de 120 anos por Semmelweis, mas foi Price que realmente estudou os tipos de bactérias na pele, classificando-as como “residentes e transitórias”.⁶

As bactérias do gênero Staphylococcus são cocos Gram-positivos imóveis, pertencentes à família Micrococcaceae e, por dividirem-se em planos diferentes, aparecem na forma de cachos de uva quando vistos ao microscópio. São bactérias anaeróbias facultativas, produtoras de catalase em condições anaeróbias.⁷ Tratam-se de patógenos importantes para os seres humanos, uma vez que são responsáveis por um amplo espectro de doenças sistêmicas, incluindo infecções de pele, tecidos moles, ossos, trato urinário além de intoxicações alimentares, foco maior de nosso estudo.⁸

A espécie Staphylococcus aureus, além de ser a mais virulenta, está mais frequentemente associada às doenças estafilocócicas, quer sejam de origem alimentar ou não, o que torna este grupo foco para uma série estudos.^7,8 Suas colônias podem apresentar uma coloração amarelo-ouro, como resultado da expressão de pigmentos carotenoides que se formam durante o seu crescimento. Daí o nome da espécie.⁸

O homem e os animais são os principais reservatórios de S. aureus. Em humanos, a cavidade nasal é o principal habitat dessas bactérias e, a partir desse foco, podem atingir tanto pele, bem como feridas, ar, agua, solo, leite, e qualquer superfície ou objeto que tenha entrado em contato com o homem.⁷ Aproximadamente 15% dos adultos saudáveis são portadores persistentes de S. aureus na nasofaringe.⁸ Dessa forma, os portadores nasais que trabalham com a manipulação de alimentos tornam-se importantes fontes de contaminação de alimentos, e potenciais causadores de intoxicações alimentares.

A intoxicação alimentar por S. aureus é uma das DTAs mais comuns, e corresponde a uma intoxicação e não a uma infecção, uma vez que os sintomas são causados pela ingestão de alimentos contendo a toxina bacteriana, e não pela ação direta do micro-organismo.^7,8 Tais toxinas, conhecidas como enterotoxinas, são termo-resistentes, o que as torna importantes para a indústria alimentícia, uma vez que apesar de a maioria dos alimentos processados sofrer algum tratamento térmico durante seu processamento, isso não inativará a toxina caso esteja presente, o que torna o alimento ainda capaz de causar alguma intoxicação. As enterotoxinas apresentam várias ações que incluem ação emética, diarreica e inflamatória com o desenvolvimento de enterite, o que garante o espectro variado de sintomas.⁷

Staphylococcus tornam-se parte significativa da microbiota residente em muitas pessoas e, devido à patogenicidade de algumas cepas e à capacidade de produzirem enterotoxinas, é importante a sua eliminação através da lavagem das mãos. Entretanto, pessoas com nível educacional relativamente baixo muitas vezes não têm esclarecimento sobre a importância desses hábitos de higiene.⁶

Os coliformes foram descritos inicialmente como potenciais micro-organismos indicadores de contaminação fecal em água fresca.⁹ O uso da Escherichia coli, um de seus representantes, como indicador de contaminação fecal em agua foi proposto já em 1892, visto que esse micro-organismo habita exclusivamente o trato intestinal do homem e animais de sangue quente.⁷

Com o tempo, tal conceito se tornou mais amplo, e, atualmente, a pesquisa de coliformes, alem de ser utilizada para avaliação da qualidade da água, passou, também, a ser utilizada na avaliação de condições higiênico-sanitárias deficientes durante manuseio, produção e preparo dos alimentos. Esses micro-organismos são classificados como coliformes totais e coliformes termotolerantes.^10,11

O grupo dos coliformes totais é composto por bactérias da família Enterobacteriaceae, e inclui todas as bactérias na forma de bastonetes Gram-negativos, não esporogênicos, aeróbios ou anaeróbios facultativos, capazes de fermentar a lactose com produção de gás, quando incubados a 35-37°C por 24 – 48 horas. Inclui cerca de 20 espécies de bactérias pertencentes, principalmente, dos gêneros Escherichia, Klebsiella, Enterobacter e Citrobacter. Destes, apenas a Escherichia coli tem como habitat primário o trato intestinal do homem e dos animais. Os demais, além de serem encontrados nas fezes, também estão presentes em outros ambientes como vegetais e solo. Consequentemente a presença de coliformes totais no alimento não indica, necessariamente, contaminação fecal recente ou ocorrência de enteropatógenos.^7,9,12,13

Os coliformes termotolerantes, anteriormente denominados de coliformes fecais, correspondem aos coliformes totais que apresentam capacidade de continuar fermentando lactose com produção de gás, quando incubados a 44,5-45,5ºC por 24 horas. Nessas condições, cerca de 90% das culturas de E. Coli são positivas, enquanto entre os demais gêneros, apenas algumas cepas de Enterobacter e Klebsiella mantêm essa característica. Dessa forma, a pesquisa de coliformes termotolerantes ou E. coli nos alimentos fornece, com maior segurança, informações sobre as condições higiênicas do produto e indica, de maneira mais eficaz, uma eventual presença de enteropatógenos.^7,13

Dentre as bactérias de habitat reconhecidamente fecal, a E. coli é a mais conhecida e mais facilmente diferenciada dos membros não fecais. Diversas de suas linhagens são, comprovadamente, patogênicas para o homem, capazes de provocar infecções graves e levar os pacientes a óbito. Essas cepas patogênicas são classificadas de acordo com sua ação no hospedeiro. As categorias que causam infecção intestinal são coletivamente chamadas de E. coli diarreiogênicas, podendo ser: E. coli enteropatogênica clássica (EPEC), enterotoxigênica (ETEC), entero-invasora (EIEC), enterohemorrágica (EHEC) e entero-agregativa (EAEC).¹² Dados relatados pelo “Center for Disease Control”, relativos a surtos de toxinfecções alimentares em serviços de alimentação nos EUA, apontam o manipulador de alimentos como responsável por 26% desses surtos.¹⁴ Considerando que, no Brasil, poucos são os trabalhos que avaliam a ocorrência de micro-organismos em manipuladores de alimentos, apesar da relevância e da atualidade do problema, planejou-se a realização do presente estudo para pesquisar Coliformes Totais e Coliformes Termotolerantes (Escherichia coli) e Staphylococcus aureus nas mãos de feirantes manipuladores de alimentos in natura.

Método

As amostras do presente estudo foram constituídas por material biológico coletado em 17 manipuladores de hortaliças e verduras de feira livre do município de Vitória, Espírito Santo, Brasil. Os profissionais que aceitaram submeter-se à pesquisa tiveram que assinar o Termo de Consentimento Livre e Esclarecido (TCLE) no momento da entrevista que antecedeu a coleta.

Amostra de leito ungueal

Cada profissional amostrado teve o material de ambas as mãos, incluindo leito ungueal, coletado com Swab esterilizado, acondicionado e transportado em meio Stuart^® conforme descrito no Manual de Microbiologia Clínica Para o Controle de Infecção Relacionada à Assistência à Saúde, e identificado com número do sujeito de pesquisa, encaminhado ao Laboratório de Microbiologia da Escola Superior de Ciências da Santa Casa de Misericórdia de Vitória (EMESCAM) para análise.¹⁵

O meio Stuart^® apresenta uma composição nutritiva capaz de garantir a sobrevivência dos micro-organismos, porém impede consideravelmente a sua multiplicação devido à carência de uma fonte de nitrogênio no meio.¹⁵

Análise das amostras

O material foi analisado para fins de isolamento e identificação de Coliformes Totais, Coliformes Termotolerantes, Escherichia coli e Staphylococcus aureus utilizando meios específicos de seleção seguidos pela realização de testes comprobatórios de identificação e de susceptibilidade a antimicrobianos. O armazenamento e análise foram realizados no Laboratório de Microbiologia da Escola Superior de Ciências da Santa Casa de Misericórdia de Vitória (EMESCAM), segundo as normas atuais de Biossegurança.

Isolamento e identificação de Staphylococcus aureus

Semeadura em meio específico

Para isolamento de S. aureus, as amostras foram semeadas em meio Ágar Manitol Hipertônico (AMH) e incubadas em estufa bacteriológica a 35ºC por 48 horas. Após esse período, houve crescimento de microrganismos resistentes à presença de altas concentrações salinas (7,5 %), como as bactérias do gênero Staphylococcus. Ao ocorrer crescimento de Staphylococcus aureus, foi observada a alteração da cor do meio de cultura, de róseo para amarelo, devido à viragem do indicador de pH (vermelho de fenol), decorrente da fermentação do açúcar manitol. Quando não houve fermentação do manitol (S. não-aureus), a cor do meio permaneceu inalterada (manitol negativo).^16,17

As colônias sugestivas de Staphylococcus aureus foram semeadas em nova placa contendo meio AMH para isolamento puro e subsequente realização de testes comprobatórios de identificação.

Testes comprobatórios de identificação

Coloração de GRAM

Inicialmente, foi realizada a coloração de GRAM das colônias sugestivas de Staphylococcus aureus presentes no material, conforme processo a seguir: fixar a amostra do material na lâmina. Cobrir a lâmina com o corante Cristal de Violeta durante 1 minuto. Lavar a lâmina com água corrente. Cobrir a lâmina com Lugol por 1 minuto. Lavar a lâmina com água corrente. Tirar o excesso dos corantes com álcool/acetona, por cerca de 20 segundos. Lavar a lâmina com água corrente. Cobrir a lâmina com safranina por 30 segundos. Lavar a lâmina com água corrente. Secar a lâmina. Ao microscópio óptico, na presença de S. aureus, foram evidenciados cocos em grupos com aspecto de cachos de uvas de cor arroxeada, devido coloração por Gram.¹⁷

Teste Catalase

Esse experimento possibilitou a diferenciação dos microrganismos produtores de catalase (Staphylococcus spp.) dos não produtores (Streptococcus spp).¹⁷

As colônias sugestivas de Staphylococcus spp. foram depositadas em uma lâmina de vidro e, posteriormente, foi adicionada uma gota de peróxido de hidrogênio 3%. Quando positivo, foi observada a presença imediata de bolhas, devido à conversão do peróxido de hidrogênio em água e oxigênio gasoso, o que confirma a presença de Staphylococcus spp. O não surgimento de bolhas excluiu a possibilidade de colônia estafilocócicas.^16,17

Teste DNAse

Esse teste verifica a produção da enzima desoxiribonuclease, a qual degrada ácido nucléico (DNA). O teste é útil para diferenciar Serratia do gênero Enterobacter; Staphylococcus aureus de Staphylococcus coagulase negativa e Moraxella catarrhalis de espécies de Neisseria sp.¹⁷

As colônias suspeitas foram semeadas com alça de platina, em movimentos circulares, em superfície de placa de Ágar DNAse. As placas foram colocadas em posição invertida e incubadas a 35±2°C durante 48 horas. Após a incubação, o cultivo foi coberto por solução 1 N de ácido clorídrico (HCI). Deixou-se o ácido penetrar em toda a superfície do meio durante 2 minutos e observou-se a reação. Com o surgimento de uma zona clara circundando as áreas de crescimento sobre o Ágar DNAse, após a adição do HCl 1N, confirmou-se uma reação positiva. Já a reação negativa foi indicada por qualquer turvação ou precipitação em torno das colônias.¹⁷

Teste de disco difusão para avaliação da susceptibilidade antimicrobiana

Para determinar o padrão de susceptibilidade à oxacilina, foram utilizados isolados de S. aureus retirados a partir da amostra pura das placas com resultado positivo para o mesmo. Utilizou-se o teste de susceptibilidade antimicrobiana (TSA), baseado no princípio da difusão no ágar com discos de papel pelo método de Bauer e Kirby.¹⁷

O método consiste em obter um inóculo bacteriano contendo 10⁸ UFC/mL, correspondente ao padrão 0,5 da Escala de MacFarland. Dessa maneira, cada linhagem testada foi inoculada em tubos contendo 5mL de solução salina a 0,85%, com o uso de alça bacteriológica, previamente flambada, em quantidade suficiente para a obtenção da turvação padrão 0,5 da referida escala. Com o auxílio de “swab” estéril, a cultura foi semeada em placas de Petri contendo ágar Mueller-Hinton até a obtenção de um esfregaço uniforme. Após a secagem do esfregaço, aplicou-se na superfície do meio de cultura, com o auxílio de uma pinça estéril, discos com os antibióticos escolhidos, de acordo com a recomendação da “Clinical and Laboratory Standards Institute”, sendo, em seguida, as placas incubadas a 37 °C por 24 horas.¹⁸

Avaliação da susceptibilidade à oxacilina por meio do teste de disco-difusão

Para a avaliação da presença de S. aureus resistentes à meticilina/ oxacilina (MRSA/ ORSA), com do uso de cefoxitina, foi utilizado o teste de disco-difusão, a partir do método de Kirby-Bauer, conforme metodologia descrita acima. Porém, em vez de utilizar os discos de oxacilina, foram utilizados os discos de cefoxitina (30 µg). Para interpretação dos halos de inibição, foram utilizados os dados descritos na tabela 1.¹⁷

Tabela 1 – Triagem de Staphylococcus aureus: ORSA/MRSAcom disco de Cefoxitina

Microorganismo	Halo de inibição (mm)
S.aureus	≤ 21*	≥ 22*
SCN	≤ 24*	≥ 25**

SCN: Staphylococcus coagulasenegativo; *reportar como oxacilina resistente; **reportar como oxacilina sensível. O resultado da cefoxitina não é reportado no resultado

Fonte: Oplustil (2010).

Isolamento e identificação de coliformes totais e coliformes termotolerante

Teste presuntivo para Coliformes

O swab utilizado na coleta foi introduzido e agitado em tubo contendo 10 mL de Lauril Sulfato Triptose (LST) com tubo de Durhan invertido. O LST contém lactose e a observação do crescimento com produção de gás a partir da lactose, após 24-48 horas à 35ºC, é considerada suspeita da presença de coliformes.¹⁹

Os tubos LST foram incubados a 35±0,5ºC por 24/±2h e observado crescimento com produção de gás. Foram considerados positivos os tubos com crescimento e produção de gás. Em caso negativo, foi reincubado até completar 48±2h e repetida a leitura. Caso resultado positivo, foi realizada confirmação da presença de coliformes totais e termotolerantes, e caso novo resultado negativo, descartou-se a amostra.¹⁹

Confirmação da presença Coliformes Totais

Para a confirmação dos coliformes totais, uma alçada de cada tubo suspeito foi transferida para um tubo de Caldo Verde Brilhante Bile 2% (VB) e incubados a 35±0,5ºC por 24/±2h. Observou-se o crescimento com produção de gás. Foram considerados positivos os tubos com crescimento e produção de gás. Em caso negativo, foi reincubado até completar 48±2h e repetida a leitura. Caso resultado positivo, considera-se a amostra positiva para coliformes totais. Caso novo resultado negativo, a amostra foi considerada negativa para coliformes totais.¹⁹

Confirmação da presença Coliformes Termotolerantes

Para a confirmação dos coliformes termotolerantes, foi transferida uma alçada de cada tubo suspeito para um tubo de Caldo E. coli (EC) e incubado a 45,5±0,5ºC por 24/±2h. Os tubos permaneceram mergulhados na água até uma altura superior à superfície do meio de cultura. Não ultrapassou 30 minutos entre inoculação e transferência para o banho de inoculação.¹⁹

Após esse período, observou-se crescimento com produção de gás. Foram considerados positivos os tubos com crescimento e produção de gás. Caso resultado positivo, considerou-se a amostra positiva para coliformes termotolerantes, devendo-se realizar teste confirmatório para E. coli. Caso resultado negativo, a amostra foi considerada negativa para coliformes termotolerantes.¹⁹

Confirmação da presença de E. coli – Cultura em meio seletivo/específico

Os tubos EC positivos para coliformes termotolerantes foram suspeitos da presença de E. coli. Nesse caso foram submetidos a testes confirmatórios.

Uma alçada de cada tubo foi estriada (estrias de esgotamento) em Ágar Levine Eosina Azul de Metileno (L-EMB), meio seletivo diferencial para distinguir E. coli dos demais coliformes termotolerantes. As placas foram incubadas a 35±1ºC por 24±2h e, após esse período, observou-se crescimento de colônias típicas de E. coli, colônias nucleadas com centro preto, com ou sem brilho metálico.¹⁹

As colônias sugestivas de E. coli foram semeadas em nova placa contendo meio L-EMB para isolamento puro e subsequente realização de testes comprobatórios de identificação.

Confirmação da presença de E. coli – provas bioquímicas

Em caso de crescimento de colônias típicas, duas colônias bem isoladas de cada placa, foram transferidas para tubos de Ágar Padrão (PCA), para contagem, inclinadas e incubar a 35±1ºC por 24±2h. Com isso, foram obtidas colônias puras que foram submetidas à coloração de GRAM e Teste de citrato.

Teste de Citrato

Uma alçada com inóculo leve da cultura, foi inoculada em caldo citrato de Koser, incubado a 35ºC por 96 horas e observado crescimento (teste positivo) ou não (teste negativo). As cepas de E. coli são citrato-negativas.¹⁹

Análise estatística

Tipo de estudo: Descritivo de uma série de casos, sendo realizada estatística descritiva.

Critérios de inclusão e exclusão

Participaram do projeto: (1) maiores de 18 anos; (2) manipuladores de alimentos in natura na feira livre do município de Vitória, Espírito Santo; e (3) aqueles que aceitaram participar do estudo com assinatura do TCLE.

Considerações

Os riscos existentes para os profissionais nos procedimentos de coleta dos materiais biológicos foram: (1) sangramento subungueal, que pode ser resolvido espontaneamente, exceto em situações especiais; e (2) possibilidade eventual de contaminação dos profissionais. No entanto, todo o material utilizado nos procedimentos foi esterilizado conforme as normas do Ministério da Saúde.

Após análise, os resultados foram entregues individualmente e sigilosamente a cada indivíduo em data previamente estabelecida e informada.

Os materiais biológicos foram descartados segundo o protocolo do Programa de Gerenciamento de Resíduos dos Serviços de Saúde (PGRSS), obedecendo à Resolução de Diretoria Colegiada (RDC) n° 306/2004 da ANVISA implantada nos laboratórios das disciplinas de Microbiologia e de Parasitologia da EMESCAM. As informações e dados do trabalho serão armazenados por cinco anos nos arquivos das disciplinas de Microbiologia e Parasitologia da EMESCAM.

Compromisso ético e de Biossegurança

O projeto foi aprovado pelo CEP da EMESCAM, cumprindo as exigências da Resolução Nº 466 de dezembro de 2012, do Conselho Nacional de Saúde. Todos os manipuladores de alimentos da Feira Livre, sujeitos da pesquisa, foram esclarecidos a respeito do objetivo do projeto, isto é, traçar a prevalência de coliformes e Staphylococcus aureus no leito ungueal dos mesmos. Foi informado que os resultados são confidenciais, terão privacidade garantida e os mesmos poderão ter acesso aos resultados da pesquisa, se assim desejarem.

O material biológico só foi coletado, pelo sujeito da pesquisa, após a assinatura do TCLE. As amostras biológicas obtidas foram armazenadas. Conforme já descrito na seção material e métodos, não serão utilizadas para outras finalidades não previstas pelo TCLE sem nova autorização do manipulador voluntário e do CEP.

Resultados

Avaliação da presença de Staphylococcus aureus e sua susceptibilidade à oxacilina.

Foram coletadas amostras em ambas as mãos de 17 feirantes, totalizando 34 amostras. Entre estas, foram isoladas 20 (58,8%) linhagens de Staphylococcus aureus. Foram 8 amostras isoladas em mão esquerda e 12 amostras isoladas em mão direita. Em 7 (41,2%) feirantes, houve o isolamento de S. aureus em ambas as mãos. As linhagens avaliadas in vitro frente à oxacilina apresentaram susceptibilidade em 18 (90%) amostras e resistência em 2 (10%) amostras. (Tabela 2).

Tabela 2 – Número de isolados de S.aureus nas mãos de manipuladores de alimentos em feira livre. Avaliação da suceptibilidade da amostra à oxacilina

Microorganismo	Mão direita	Mão esquerda	Ambas as mãos	Susceptibilidade à Oxacilina
S.aureus	8	12	7	18

Fonte: Próprio autor

Avaliação da presença de indicadores de contaminação. Presença de coliformes.

Entre os feirantes avaliados, foi possível verificar a presença de coliformes totais em 7 (20,5%) amostras, e termotolerantes em 3 (8,8%) amostras, em suas mãos (Tabela 3). Porém, não foi verificada a presença de E. coli, um importante indicador de contaminação fecal, nas mãos dos manipuladores de alimentos

Tabela 3 – Número de isolados de indicadores de contaminação em mãos de manipuladores de alimentos em feira livre

Indicador	Mão direita	Mão esquerda	Ambas as mãos
Coliformes Totais	4	3	2
Coliformes Termotolerantes	1	2	1
Scheriachia coli	0	0	0

Fonte: Próprio autor

Discussão

A presença de S. aureus e coliformes é considerada um importante indicador de condutas inadequadas na manipulação dos alimentos.⁹ A sua presença nas mãos de manipuladores de alimentos, evidencia uma situação preocupante no ambiente estudado, visto que a presença destes micro-organismos, associada a condições higiênico-sanitárias insatisfatórias dos manipuladores de alimentos, podem vir a causar intoxicações alimentares.²⁰ Esse fato confirma a hipótese da presente pesquisa e traz à tona a importância dos manipuladores de alimentos na transmissão das DTAs.

Os manipuladores de alimentos, seja na indústria ou no comércio alimentício, são importantes fontes veiculadoras de Staphylococcus aureus pelo fato de a sua maioria ser portadora assintomática. Seja no preparo, transporte, distribuição ou na comercialização de alimentos, a presença desse micro-organismo é um indicativo de condições higiênico-sanitárias insatisfatórias e interpretada como indicativo de contaminação a partir da pele, boca e/ou aparelho respiratório dos manipuladores de alimentos.^9,20

Por apresentarem crescimento na faixa de 7 – 47,8^oC e produzirem enterotoxinas entre 10 a 46^oC, o S. aureus é capaz de crescer e produzir toxinas em temperatura ambiente.^7,9 Essas enterotoxinas são termoestáveis a 100^oC por até 30 minutos além de serem resistentes à hidrólise pelas enzimas gástricas e do jejuno tornando-se estruturalmente perfeitas para causar doenças veiculadas por alimentos. Assim, uma vez que o produto alimentar tenha sido contaminado com o estafilococo produtor de enterotoxinas, e as toxinas tenham sido produzidas em quantidade suficiente, nem mesmo o reaquecimento brando do alimento e a exposição a ácidos gástricos serão suficientes para evitar uma intoxicação.⁸

O mecanismo preciso da atividade tóxica ainda não é completamente compreendido, mas acredita-se serem necessárias entre 10⁵ -10⁶ UFC de S. aureus por grama de alimento para que a toxina seja formada em níveis capazes de causar intoxicação. Normalmente a bactéria encontra-se em baixos números dificultando uma infecção, uma vez que exige a multiplicação da mesma.^7,8

Nesse estudo, foi possível comprovar a presença de Staphylococcus aureus nas mãos de 13 dos 17 feirantes avaliados, sendo essa presença observada em uma ou em ambas as mãos, totalizando 20 amostras positivas. Para a nossa surpresa, duas dessas amostras apresentaram resistência à meticilina, o que aumenta ainda mais a importância desses resultados.

A primeira vez que um antimicrobiano foi utilizado clinicamente foi contra uma amostra de S. aureus, a partir da descoberta da penicilina. Esta funcionou muito bem até a década de 1960, quando começaram a aparecer isolados resistentes a esse antimicrobiano. Para contornar o problema, foi criada a meticilina, um beta-lactâmico sintético que era resistente à ação das beta-lactamases produzidas pelo S. aureus. Contudo, devido a sua capacidade de desenvolver resistência rapidamente, não demorou muito para que surgissem relatos de amostras resistentes também a esse antimicrobiano, que foram denominadas de Staphylococcus aureus resistente à meticilina (MRSA), caracterizadas pela resistência a todos os antimicrobianos beta-lactâmicos.^21,22

Até 1980, os relatos de MRSA consistiam em casos isolados, mas após 1982 cepas epidêmicas foram descritas como multirresistentes, com capacidade de colonizar e causar surtos de infecções, tornando-se uma causa amplamente conhecida de morbimortalidade em todo o mundo.²³ Inicialmente, essas infecções estavam limitadas aos hospitais, mas nos últimos anos, infecções associadas ou adquiridas na comunidade passaram a ocorrer de forma crescente em indivíduos saudáveis sem nenhum fator de risco identificável. Este dado é preocupante uma vez que pacientes infectados com MRSA apresentam probabilidade de morte até cinco vezes maior que pacientes infectados por S. aureus sensível à meticilina (MSSA), o que faz do MRSA um dos principais problemas de saúde da atualidade.^21,22

Alguns estudos relataram a detecção de genes codificadores de enterotoxinas estafilocócicas entre estirpes de MRSA. Desta forma, pode-se concluir que este grupo também pode estar envolvido em surtos de intoxicação alimentar, desde que ocorra a ingestão da toxina. Entretanto, é importante considerar que a resistência a meticilina não é um fator relevante para a produção de enterotoxinas e a presença de MRSA em alimentos pode não representar um risco maior de intoxicação alimentar.²³

Como os S. aureus encontram-se amplamente disseminados pela natureza, sua eliminação do ambiente torna-se praticamente impossível. A manipulação do alimento pelo homem, um dos reservatórios desta bactéria, já aumenta o risco de contaminação devendo-se tomar cuidados visando prevenir sua transmissão.^7,24 Tais feirantes são, portanto, possíveis fontes de contaminação e disseminação desta bactéria, inclusive de cepas resistentes, e sua presença nas mãos dos feirantes indica as más condições de higiene a que eles se apresentam em seu ambiente de trabalho. Desta forma, somente com a prevenção e o controle da transmissão de organismos multirresistentes será possível reduzir os índices de infecções e disseminação. A lavagem das mãos por esses profissionais, atitude simplória, pode auxiliar no combate a esse problema de saúde pública.^22,24

Concernente à presença de coliformes, foi observada a presença destes em 9 de 17 feirantes, o que significa que mais de 50% possuíam a bactéria em suas mãos. Aqui se verifica um número considerável de sujeitos da pesquisa que tiveram contato com enterobactérias, havendo possibilidade de contaminação, por essas bactérias, dos alimentos manipulados.

Os coliformes constituem um grupo de bactérias presentes nas fezes e no ambiente. Os coliformes são geralmente subdivididos em 2 grupos: totais, que são oriundos do ambiente e usados como indicadores da qualidade higiênica dos alimentos, e termotolerantes, que são provenientes de uma contaminação fecal recente e usados como indicadores da qualidade sanitária dos alimentos.²⁵

A comprovação da presença de coliformes totais ocorreu em 5 feirantes diferentes, enquanto que a presença de coliformes termotolerantes foi confirmada em 2 feirantes. O índice de coliformes fecais indica a quantidade de microrganismos oriundos de excretas humanas, isto é, contaminação fecal. Esta definição, a princípio, objetivou apenas a microrganismos originários do trato gastrintestinal. O grupo dos coliformes fecais inclui pelo menos três gêneros, Escherichia, Enterobacter e Klebsiella, dos quais Enterobacter e Klebsiella incluem cepas de origem não fecal. Por esse motivo, a presença de coliformes fecais em alimentos é menos representativa, como indicação de contaminação fecal, do que a enumeração direta de E. coli, porém, muito mais significativa do que a presença de coliformes totais, dada a alta incidência de E. coli dentro do grupo fecal.²⁶

A confirmação da existência de Escherichia coli é de grande importância, pois representa o maior indicador de presença fecal. Porém, apesar de ter sido comprovada a presença de coliformes termotolerantes e totais neste estudo, não foram encontradas amostras positivas em meio seletivo para Escherichia coli. Sendo assim, quanto a este importante indicador, os resultados foram considerados satisfatórios, possibilitando assim a comercialização mais segura de gêneros alimentícios por parte destes comerciantes. Os trabalhadores manipuladores de alimentos sujeitos desta pesquisa se mostraram como possíveis transmissores de doenças infecciosas do trato gastrointestinal, uma vez que foram isolados Staphylococcus aureus ou coliformes totais e termotolerantes em alguns dos manipuladores de alimentos. Tais dados demonstram a necessidade de se ampliar as boas práticas de controle higiênico sanitário desses trabalhadores.

A maioria das pessoas envolvidas com a manipulação de alimentos carece de conhecimentos relativos aos cuidados higiênico-sanitários necessários para o manuseio de alimentos, desconhecendo a possibilidade de serem portadores assintomáticos de micro-organismos patogênicos. Como consequência, têm-se práticas inadequadas de higiene realizadas por pessoas inabilitadas, com maior risco de contaminação dos alimentos.²⁰

As condições de saúde dos manipuladores de alimentos, bem como os hábitos de higiene, afetam diretamente a qualidade final do produto. Estes devem ser capacitados e preparados para desempenhar o seu trabalho, sendo de extrema importância ressaltar que a higiene na manipulação e as técnicas corretas de preparo do alimento contribuem para a diminuição dos riscos das DTAs.²⁰

Conclusão

Em razão do exposto, conclui-se que melhores hábitos devem ser incentivados, como a lavagem correta e regular das mãos, oferta de um sanitário com água limpa e corrente no local da feira e, ainda, divisão das tarefas de manipular dinheiro e alimentos separadamente entre os colegas de trabalho.

Referências

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2. Secretaria de vigilância em saúde. Vigilância epidemiológica das doenças transmitidas por alimentos no Brasil, 1999-2004. Ministério da saúde, Brasil. Disponível em URL: http://bvsms.saude.gov.br/bvs/periodicos/boletim_eletronico_epi_ano05_n06.pdf
3. Food and Drug Administration. Bad bug book, foodborne pathogenic microorganisms and natural toxins handbook.
4. Nolla AC, Cantos GA. Ocorrência de enteroparasitas em indivíduos que manipulam alimentos em Florianópolis SC, Brasil. Revista Ciências da Saúde. 2002; 21: 27–31.
5. Abercem Notícias. Boletim informativo de Associação Brasileira de Empresas de refeições coletivas. São Paulo: 1990.
6. Almeida RCC, Kuaye AY, Serrano AM, Almeida PF. Avaliação e controle da qualidade microbiológica de mãos de manipuladores de alimentos. Rev Saúde Pública. 1995; 29(4):290-4.
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Authors

Vitor Furtado Macedo¹; Jonatas Goulart Zanardo²; Raisa Pedrini Coelho Lopes³; Haydêe Fagundes Moreira Silva de Mendonça⁴; Norma Lúcia Santos Raymundo⁵; Rodrigo Moraes⁶

^1,2 Acadêmicos Medicina, Escola Superior de Ciências da Santa Casa de Misericórdia de Vitória – EMESCAM.

³ Médica formada pela Escola Superior de Ciências da Santa Casa de Misericórdia de Vitória –  EMESCAM.

⁴ Mestre Ciências Naturais do Programa de Pós-graduação Ciências Biológicas pela Universidade Federal do Espírito Santo – UFES, Farmacêutica, Professora da Escola Superior de Ciências da Santa Casa de Misericórdia de Vitória. – EMESCAM.

⁵ Mestre em Microbiologia pela Universidade Federal de Minas Gerais – UFMG, Médica, Professora e Subcoordenadora do Curso de Graduação de Medicina da Escola Superior de Ciências da Santa Casa de Misericórdia de Vitória. – EMESCAM

⁶ Mestre em Ciências Biológicas (Microbiologia) pela Universidade Federal de Minas Gerais – UFMG, Farmacêutico, Coordenador do Curso de Biomedicina da Faculdade Pio XII e Professor da Escola Superior de Ciências da Santa Casa de Misericórdia de Vitória – EMESCAM.